Harmonizar comidas e bebidas




Realce o sabor dos seus pratos!

Você sabia que é possível tornar pratos que já são incríveis, melhores ainda? Ao harmonizar comidas e bebidas podemos realçar os sabores dos alimentos e tornar a experiência gastronômica ainda mais rica. Com tantas possibilidades, quem é que nunca ficou em dúvida na hora de escolher a bebida ideal para acompanhar a sua receita?
Harmonizar vai muito além de comer um bom prato acompanhado da sua bebida preferida. Parece difícil, mas você não precisa se tornar um sommelier para aprender a harmonizar, testar e combinar os sabores e características das bebidas e dos alimentos, tentando encontrar a combinação ideal, que agrade a todos os sentidos. Porém, existem algumas regras e dicas que podem facilitar o seu caminho.
Se você se interessa pelo assunto, mas não sabe por onde começar, confira nossas dicas sobre como harmonizar comidas e bebidas!
Harmonização

A técnica de harmonizar comidas e bebidas pode ser colocada em prática a partir da semelhança ou contraste entre o prato e a bebida. Para começar a pensar em pratos e bebidas similares ou contrastantes, é só observar as características da bebida, se é ácida, amarga, doce, gordurosa ou se possui um teor alcoólico elevado.
O mais importante é tentar criar um equilíbrio entre os sabores, para que um não se sobressaia ao outro e com isso, seja possível criar um terceiro sabor, surpreendente em todos os sentidos, que é quando a harmonização entra em ação.
Essa técnica pode ser feita com a combinação de um prato, tanto doce quanto salgado, com uma bebida, tanto alcoólica quanto sem álcool, mas também poder ser por meio do preparo de receitas utilizando bebidas como um dos ingredientes da receita.
Comida e bebida na gastronomia

Quando o assunto é bebida, cada um tem a sua forma de apreciar, seja aquela cervejinha gelada, seu vinho ou whisky favoritos. As bebidas também são ótimos ingredientes culinários, com grande potencial a ser explorado e que podem incrementar a sua receita! A utilização de diferentes bebidas alcoólicas, em receitas doces e salgadas torna os pratos mais sofisticados, aromatizados e valoriza o seu sabor.
O alimento absorve todas as características da bebida e, por isso, é preciso tomar muito cuidado na hora de preparar a sua receita. Para que seja possível alcançar o objetivo final, é necessário atentar para a qualidade da bebida, porque isso refletirá no resultado.
É necessário também que o álcool tenha tempo de evaporar durante o cozimento e a quantidade utilizada não seja exagerada, para que o gosto não fique desagradável e se sobressaia ao sabor do alimento principal.
Como harmonizar pratos e bebidas

A dica básica da harmonização é testar para encontrar a melhor combinação, lembrando que a bebida deve ser escolhida para ressaltar o sabor do prato — e não encobri-lo.
Se você não sabe como harmonizar pratos e bebidas, uma dica é começar pelo básico, como queijos e embutidos e da bebida mais fraca para a mais forte, sempre dosando a quantidade de comida e de bebida.
Cachaça
Muitos acreditam que devido ao seu elevado teor alcoólico, os destilados não servem para entrar no cardápio de um menu degustação, ainda mais quando se trata da cachaça, que geralmente é relacionada a algo de baixa qualidade.
Porém, cada vez mais a cachaça vem sendo inserida nos manuais de harmonização de pratos, então, porque não dar uma chance para essa bebida tão brasileira? A cachaça branca leve pode ser servida com os aperitivos, como caldos, canapés, ostras e torresmo e com saladas, frutos do mar e sobremesas, como o doce de leite.
Já a branca média e a encorpada harmoniza com sopas, frutos do mar, saladas, peixes, queijos, mariscos e lagostas. Você pode servir a cachaça envelhecida leve com aves, carne vermelha, cozidos, assados e feijoada. Já a envelhecida média e a encorpada, harmonizam com peixes, lagostas, camarão, aves, carne vermelha, e sobremesas, como bolos e tortas.
Whisky
O whisky não precisa ser consumido apenas antes ou após o jantar, podendo ser harmonizado com diferentes sabores. Algumas sugestões são chocolates, castanhas, amendoins, queijos suaves, além de frutos do mar e salmão.
Para o chocolate, opte por um whisky com sabor mais frutal como os Blended whiskies e Single Malts. Se você deseja consumir queijos mais fortes, sirva com whikies mais encorpados como o Laphraig e o Bruichladdich. Já os whiskies mais cremosos e aromáticos harmonizam com carnes vermelhas, foie gras e pato.
Vinho

Quanto aos vinhos, o tinto costuma ir bem com carnes e devido a sua diversidade, são muito versáteis. O vinho tinto leve, por exemplo, combina com carnes vermelhas tanto fritas quanto grelhadas, e também com frango, pizza e paella. Já o tinto encorpado pode ser acompanhado de carnes assadas e queijos brancos.
O vinho tinto leve harmoniza com massas servidas com molhos leves e o tinto encorpado com queijos duros, como o provolone. O vinho tinto seco combina com queijos amarelos, como o parmesão e os diversos frios, além de massas com molho de tomate ou de ervas.
Quanto aos vinhos brancos, de modo geral, harmonizam com peixes e frutos do mar e o rose com carnes magras, verduras, receitas saudáveis e as diversas massas. Por fim, o vinho do Porto pode ser servido com frutas secas, bolos, sorvetes e queijos azuis.
Cerveja
As cervejas Pilsen são leves e por isso combinam muito bem com nozes, amendoins, castanhas, queijos, peixes, camarão, lula e comidas de boteco em geral. Já as Weiss, que são as cervejas de trigo vão bem com saladas, comida mexicana, massas, pratos leves da culinária japonesa e comida de boteco.
As cervejas Rauchbier são mais fortes e apresentam um sabor defumado, por isso, se dão bem com pratos fortes e gordurosos, como churrasco e feijoada. Por último, as cervejas pretas do tipo Porter ou Stout, com sabor de café e chocolate, harmonizam com as sobremesas, mas também é possível combinar com queijos, como o gorgonzola.
Champagne e espumantes
Assim como os outros tipos de vinho, o espumante apresenta grande variedade. É uma bebida elegante e leve, o que faz com que harmonize com pratos também leves e sutis.
O brut, espumante que apresenta acidez e leveza em boa medida, pode ser servido com as entradas, como saladas e aperitivos de frutos do mar e também com os grelhados leves e peixes crus, como o sushi, assim como o prosseco.
O champagne, o mais famoso entre os espumantes, harmoniza com todos os queijos, caviar e com os canapés. Já as sobremesas e doces pedem os espumantes demi sec, devido a lua leve acidez e sabor adocicado.
Bebidas sem álcool

A harmonização não se restringe apenas a combinação de pratos com bebidas alcoólicas! Devido a sua acidez e frescor, os sucos de uva, abacaxi e limão harmonizam muito bem com as carnes grelhadas. A limonada suíça pode ser servida com um frango assado ou galeto, e a água de coco com peixe branco.
O suco de caju combina muito bem com bacalhau, devido à sua capacidade adstringente e leve acidez. Já o suco de limão siciliano pode ser servido com uma deliciosa massa ao sugo, e o de tangerina, com o salmão cru. A versão defumada do peixe pode vir acompanhada de sucos mais adocicados, mas ainda ácidos, como um suco de morangos e limão. E, se você gosta de caldo de cana, opte pela combinação clássica com pastel.
Cozinhando com bebidas e comidas

Como ressaltamos, as bebidas são ingredientes a ser explorados na preparação de receitas. Elas podem ser quase imperceptíveis em algumas receitas, mas são fundamentais para o seu preparo e, com certeza, dão um toque especial ao seu prato. Existem bebidas dos diversos estilos, do mais simples ao mais sofisticado, e quando combinadas de forma correta, podem transformar a sua receita.
Cachaça
A famosa bebida brasileira não serve somente para o preparo da caipirinha. Quando utilizada para o preparo de receitas, ela é capaz de realçar os sabores, além de ajudar a diminuir o teor de gordura do prato. A cachaça traz o seu perfume e agrega o adocicado da cana à receita.
Se você não sabe por onde começar, a pinga branquinha é a mais neutra e consegue apurar o sabor e aromatizar o prato. Uma dica é utilizá-la no preparo de carnes brancas, porque são as mais delicadas.
Se você deseja trazer o sabor da aguardente pra sua receita, utilize as envelhecidas, que são mais marcantes e harmonizam muito bem com as carnes de boi e de porco, assim como as de andiroba, que devem ser utilizadas se a sua intenção é a de aromatizar o prato.
A cachaça é uma ótima aliada no preparo de carnes, já que tem a capacidade de amaciar e agregar sabor. Por isso, separamos uma receita de Mignon Suíno com Cachaça e Chutney de Banana.
Conhaque
O conhaque é uma bebida muito utilizada para flambar, que é aquela técnica em que o fogo “incendeia” a comida. A sua execução é mais fácil do que parece: coloque o conhaque em um canto da frigideira, incline-a e deixe o fogo subir para a frigideira e passar pela comida. Quando isso acontece, o álcool evapora e o sabor e o aroma da bebida incorporam no alimento.
Outro motivo pelo qual essa é uma técnica que deixa um sabor maravilhoso na comida, é porque ela é capaz de retirar aquele sabor que fica grudado na frigideira e normalmente é desperdiçado.
Porém, o conhaque não serve apenas para flambar os alimentos. Ele pode ser utilizado em sobremesas, como em coberturas de chocolate para bolos, na finalização dos pratos, na forma de redução. Quer começar utilizando o conhaque de uma maneira mais simples? Experimente fazer a receita de Mingon ao Molho Defumado com Batatinhas Rústicas.
Vinho


O vinho é a mais versátil das bebidas, podendo ser utilizada no preparo de marinadas de carnes, peixes e aves, grãos, massas, sopas, molhos e sobremesas e também para umedecer massas de bolo. Os melhores vinhos para cozinhar são os tintos, madeira, do Porto, marsala e os brancos.
Assim como qualquer outra bebida, a escolha de um bom vinho é essencial para o resultado final da receita. Se você não beberia aquele vinho, não o utilize para cozinhar. Além disso, respeite o tipo de vinho que é pedido na receita. Se a receita pede vinho seco, não deve-se utilizar o suave, pois o resultado não será o mesmo.
O vinho tinto é mais comumente utilizado em reduções e em carnes vermelhas, e seu uso para o preparo de grelhados, churrasco e de assados deixa a carne macia, saborosa e suculenta. Já os vinhos brancos harmonizam com as carnes brancas de modo geral — mas é preciso ter cuidado na sua utilização.
A dica anterior sobre respeitar o tempo de cozimento para que o álcool tenha tempo de evaporar, é fundamental quando se tratam dos vinhos brancos, especialmente os secos, caso contrário, o prato pode apresentar um gosto desagradável. A bebida também é ótima para fazer molhos brancos, risotos e fondue de queijo.
Ficou com vontade de utilizar o vinho na sua próxima receita? Experimente fazer um Risoto de Salmão com Gengibre e Perfume de Dill utilizando vinho branco, um Medalhão com Redução de Vinho e Aligot de Brie, com o vinho tinto seco e um Medalhão de Pato e Cebola Caramelizadautilizando o vinho do Porto!
Saquê
Muita gente já experimentou uma caipirinha de frutas com saquê, as saquerinhas, uma bebida leve e deliciosa. Porém, o que algumas pessoas não sabem, é que ele pode usado também para cozinhar. O saquê, a bebida que é símbolo do Japão, é fabricada pela fermentação do arroz.
Existem vários tipos de saquês disponíveis no mercado, divididos entre os culinários e os para degustação. Os culinários são mais ácidos e secos, além de ter o seu teor alcoólico reduzido. Também podem ser utilizados para elaborar drinks, mas não são ideais.
Um dos saquês mais utilizados na cozinha é o mirin, que é levemente adocicado e, por isso, pode substituir o açúcar em diversas receitas salgadas, como o Gohan (arroz japonês), cozidos de carne, entre outros.
Devido ao açúcar em sua composição, o mirin faz com que o alimento tenha um aspecto brilhante e dourado, deixando os pratos com uma aparência mais apetitosa, o que pode ser visto claramente no preparo de receitas com salmão cru.
Além disso, o álcool presente no saquê é capaz de deixar alimentos, como os peixes que costumam desmanchar, mais firmes, devido à capacidade de tornar a pectina presente nos alimentos menos solúvel.
Outra característica da bebida é a sua capacidade de neutralizar odores desagradáveis como o de peixes e aves crus, bastando acrescentar uma colher de sopa no seu preparo. Além disso, quando aquecido, o saquê libera um aroma delicioso!
Não é só na gastronomia japonesa que o saquê pode ser utilizado. Ele harmoniza muito bem em receitas com frios, carnes brancas e vermelhas e frutos do mar, além de sobremesas.
Ficou com vontade de preparar uma receita com essa maravilha da gastronomia oriental? Que tal preparar um Arroz Vermelho com Abobrinha Gratinada com Brie ao molho Teriyaki?
Cerveja



Está pensando em utilizar a clássica cervejinha em alguma de suas receitas? Quando o assunto é cerveja, existe uma enorme variedade de tipos e sabores e cada uma pode agregar diferentes notas ao seu prato.
Quando utilizada para o cozimento de carnes, a cerveja ajuda a quebrar as suas fibras, o que torna a carne mais macia, além de conseguir absorver o sabor do lúpulo e da cevada.
Mas como escolher o melhor tipo de cerveja para amaciar carne? Todas as cervejas têm essa capacidade, mas o diferencial está no sabor que ela trará ao seu prato. As cervejas mais claras e leves como a Pilsen e algumas Pale Ales não dão muito sabor aos alimentos. Assim, se você não quer ousar muito na sua receita, elas podem ser as escolhidas.
Já as escuras, como as Porter e Stout e a Rauchbier, podem dar à receita um sabor mais forte e amargo. Se você deseja utilizar esse tipo de cerveja, uma dica é colocar um pouquinho de açúcar, para corrigir o amargor.
As melhores cervejas são as de sabor intermediário, tanto na quantidade de lúpulo quanto de malte. São as cervejas castanho escuras, como a Vienna Lager e as Ambarinas, que são escolhas muito boas para marinar e cozinhar os alimentos.
Outra dica é acrescentar ervas e temperos à marinada para acentuar ainda mais o sabor da carne, como tomilho, orégano, manjericão e alecrim.
Mas não é só em carnes que a cerveja pode ser utilizada. Para começar, que tal fazer uma receita de Costelinha Caramelizada com Salsa Crioula e Arroz Peruano feito na Cerveja?
Experiências sensoriais

O paladar humano é capaz de reconhecer basicamente cinco sabores: doce, salgado, azedo, amargo e o unami, um sabor pouco conhecido que é capaz de captar a densidade e a profundidade sentidas pelo paladar quando um alimento é degustado, como cogumelos, tomate e frutos do mar. Esse sabor pode ser realçado utilizando o saquê na hora do preparo dos alimentos.
As sensações experimentadas ao comer um prato estão longe de se limitar ao que o paladar capta. Certamente você já ouviu falar que o cheiro e a aparência dos alimentos influenciam em seu gosto, certo? Além do aroma e da apresentação, muitos fatores podem influenciar a percepção que uma pessoa tem do sabor de um alimento:
Aparência e cor

Como citado, a aparência dos alimentos tem influência direta no gosto e na vontade de comer um determinado alimento. A apresentação de um prato é muito importante para estimular o interesse por ele.
Assim como a aparência, as cores influenciam e sugestionam o paladar. As cores quentes como o vermelho, laranja e amarelo despertam o apetite, ao contrário de cores como o azul e o verde.
Temperatura

Nos alimentos, a temperatura elevada faz com que ocorra uma maior liberação de moléculas aromáticas. Porém, temperaturas muito altas também podem causar modificações na composição química dos alimentos, causando uma alteração de sabor, além de eliminar o aroma e eventualmente gerar sabores desagradáveis.
Alimentos como o café, por exemplo, quando não são consumidos quente e consequentemente, com seu aroma reduzido, podem fazer com que a pessoa se concentre mais em seu gosto amargo e ache a bebida ruim.
Já os alimentos e bebidas que são consumidos em temperaturas muito baixas, acabam reduzindo a irrigação do sangue presente na língua, tornando a percepção do sabor reduzida.
Aroma

Fonte: http://blog.cheftime.com.br

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